食品级壳聚糖的抗菌性能

 　　食品级壳聚糖被发现已经有一百多年，现在，食品级壳聚糖在纺织、造纸、食品、医药化工等方面都有广泛的应用。
　　动物实验表明，食品级壳聚糖具有抵制胃酸、抗胃溃疡、消炎等药理作用，可用作药物治疗消化性溃疡和胃酸过多症。食品级壳聚糖已经被广泛用作抗肿瘤保健食品的添加剂。
　　食品级壳聚糖的抗菌性能与其脱乙酰度、分子量和体系的溶剂及pH密切相关。但是，由于食品级壳聚糖难溶于水和大部分溶剂，使得其应用受到了很大限制，同时，食品级壳聚糖本身的抗菌能力比较温和，难以达到理想的抗菌效果。
　　1、食品级壳聚糖抗菌效果
　　食品级壳聚糖表面带有丰富的氨基，这是食品级壳聚糖具有抗菌性能的关键。目前已有大量学者研究了关于食品级壳聚糖抗菌性的影响因素，研究发现食品级壳聚糖的来源、脱乙酰度、分子质量、浓度等对抗菌效果的影响很大，同时环境的pH、含水量、溶剂等外在因素对食品级壳聚糖的抗菌能力也存在显著的影响。
　　2、食品级壳聚糖衍生物
　　食品级壳聚糖表面具有丰富的羟基和氨基，这些活性基团经化学修饰能制备得到各种食品级壳聚糖衍生物。经过修饰的衍生物不仅保留了食品级壳聚糖原本的优点，还赋予他们一些新的性能，如水溶性的提高、抗菌性的增强等。

　　食品级壳聚糖虽然具有一定的抗菌能力，但食品级壳聚糖的抗菌能力比较温和，且只有在一定的pH条件下，其抗菌能力才能充分体现出来，这大大限制了食品级壳聚糖抗菌能力的发挥。向食品级壳聚糖中外加一些抗菌因子来提高其抗菌性是一种有效的方法。这种复合的食品级壳聚糖结合了抗菌剂和食品级壳聚糖的诸多优点，是一种具潜力的抗菌材料。目前被研究的外加抗菌因子主要有纳米银颗粒、金属氧化物、抗生素、抗菌肽和有机抗菌剂等。