食品级壳糖应用

　　食品级壳糖可作为黏结剂、保湿剂、澄清剂、填充剂、乳化剂、上光剂及增稠稳定剂,而作为功能性低聚糖，能降低胆固醇，提高机体免疫力，食品级壳糖增强机体的抗病抗感染能力，尤其有较强的抗肿瘤作用。因其资源丰富，应用价值高，已被大量开发使用。
　　1.食品级壳糖拥有果蔬保鲜剂的作用
　　果蔬保鲜的目的主要是保持果蔬在采摘后直到货架期，能维持正常的品质、品味、营养成分和外观，提高其商品价值。用食品级壳糖进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增加穿透阻力，形成了一种微气调环境，是果蔬组织内的二氧化碳含量增加，氧气含量降低，抵制了果蔬的呼吸代谢和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地延长果蔬的采后寿命。
　　2.食品级壳聚糖具有抗氧化剂的作用
　　食品级壳糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后，它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，不被消化系统吸收，从而阻碍人体吸收这类物质，使之穿肠而过排出体外。因此，食品级壳糖类可以降脂，减少食品热量，可用作保健食品添加剂。Agullo等研究表明，壳二、三聚糖不仅具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能，而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。
　　3.保健食品添加剂
　　食品级壳糖类可以降脂，减少食品热量，可用作保健食品添加剂。Agullo等研究表明，壳二、三聚糖不仅具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能，而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。
　　4.果汁的澄清剂
　　果汁中含有大量带负电荷的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等物质，在存放期间会使果汁浑浊。当食品级壳糖的正电荷和上述负电荷物质吸附絮凝后，经处理后的澄清果汁是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不产生浑浊。研究表明，食品级壳糖对葡萄柚果汁也是一种好的净化剂，不论葡萄柚果汁有没有用果胶酶处理，食品级壳糖的澄清效果都非常显著。由于食品级壳糖对聚苯酚类化合物如儿茶酸、肉桂酸等具有较好的亲合性。当在纯葡萄酒中加入食品级壳糖时，由于食品级壳糖与聚酚类化合物的亲合作用，使葡萄酒由初的淡黄色变为深金黄色，大大提高了葡萄酒的质量。在葡萄果汁中加入0.1-0.15g/mL的壳聚糖，则葡萄果汁中柠檬酸、酒石酸、L-苹果酸、草酸和抗坏血酸的含量分别减少百分之56.6、百分之41.2、百分之38.8、百分之36.8和百分之6.5，从而使果汁中酸的总含量减少百分之52.6，果汁得到较好地净化。

　　食品级壳糖对冷却猪肉有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高的壳聚糖对冷却肉的保鲜效果越好。溶于百分之1醋酸的百分之1壳聚糖溶液能使冷却肉的货架期达到1周，且冷却肉的感官品质好；百分之2. 5的水溶性壳聚糖溶液的保鲜效果略低于百分之1酸溶性壳聚糖，但食品级壳糖处理的冷却肉样品完全没有酸味，且感官品质良好。